Category Archives: 食のこと

冬のはじまりの薬膳

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きまぐれ日誌の「food担当」うちびとです。今年は暖冬かな?と思いきや、12月に入ったらグングン寒くなってきましたね。12月某日、韓国料理で「冬のはじまりの薬膳」を作りました。今回もnanaさんの素敵なうつわが勢揃いです!

寒さが厳しい冬になると、冷えによるしもやけや頻尿、腰痛や頭痛・腹痛といった痛みなどの不調が起こりがち。体が冷えると「気」や「血(けつ)」の流れも悪くなります。漢方でいう「気」には体温維持や新陳代謝といった働きがあり、「血」には体や脳に栄養や潤いを与えるなどの働きがあります。この気血トラブルが起こりやすい冬の間は、体を温める食材をたくさんとり、早寝早起きでたっぷりの睡眠をとり、 寒さに体をさらすことを避けて静かに過ごすことが大切です(動物のように冬眠できるといいんですけど、笑)。

それでは、体を温めると言われている食材のご紹介。

肉魚:鮭、青魚、エビ、牛肉、ラム肉、鶏肉
野菜:にら、かぶ、かぼちゃ、ピーマン、 ねぎ、しょうが、にんにく
その他:赤唐辛子、胡椒、山椒 、シナモン

飲みものにも注意が必要です。飲みものの温度よりも、その食材の性質で考えます。漢方・薬膳では、その性質を「五性(ごせい)」といい、5段階に分かれています。
寒性:体の熱を冷ます
涼性:寒性より穏やかに体の熱を冷ます(ウーロン茶、緑茶、麦茶、はと麦茶など)
平性:冷やし過ぎず、温め過ぎない(コーヒー、牛乳など)
温性:体を温める(紅茶、しょうが茶、クローブ、ローズ、ジャスミンなど)
熱性:温性より強く体を温める(シナモンなど)
*コーヒーは体を冷やすという情報もあります。
*柚子茶の柚子は涼性、はちみつは平性に分類されます。

果物は基本的に体を冷やすものが多く、今の季節に出回っているりんご、みかん、いちごも涼性に分類されているので、食べ過ぎ注意です。りんごは、温め効果をもつシナモンと一緒に煮たり焼いたりすると、体を冷やさずに食べれます。

<大根と柚子の水キムチ>
漬け汁も飲みながら食べるタイプのキムチ。
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<白菜の白キムチ>
粉末の赤唐辛子を入れない浅漬けタイプのキムチ。
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<チヂミ2種>
百合根&しらす、れんこん&ニラの2種類作りました。
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<ナムル3種>
白菜、にんじん、春菊。すりごまをたっぷり入れて香ばしく。
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<キムチと豆腐の蒸し餃子>
刻んだキムチ、水切りした豆腐、合挽肉、香味野菜いろいろ。せいろごと食卓に運べば、湯気もごちそう。
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<豆腐とあさりのチゲ>
真っ赤だけど、そこまで辛くないチゲ。出汁のいりこやあさりで魚介の旨味たっぷり。
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<黒豆ごはん>
黒豆の茹で汁を加えてピンク色に。ほんのり塩味。
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<りんごのシフォンケーキ>
りんごを小さく切って、レモン、はちみつ、クランベリーと一緒に煮つめてピューレ状にしたものを、生地に混ぜ込んで焼きました。でも、生地に混ぜ込んだピューレはあまり存在感がなくて、別添えにしたピューレがアクセントになりました。
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<金柑としょうがのお茶>
金柑、しょうが、はちみつに水を加えてコトコト煮たお茶。ほっこりする冬のあったかドリング。
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pick up recipe!
黒豆ごはん(4人分)
乾燥黒豆(ひとつかみ分)を流水で軽く洗って鍋に入れ、約400ccの水を注いで一晩置いておきます。翌朝鍋を火にかけ、沸騰したら弱火にして、黒豆がやわらかくなるまで30〜40分くらい茹でてから、煮汁ごと冷ましておきます。白米1.5合、黒米ともち米各大さじ1を洗って水をきり、炊飯器に入れたら、黒豆の煮汁と水で1.5合の目盛りより少し多目の水加減にします。 ごはんの色は黒くなりますが、黒豆の煮汁だけで水加減してもOKです。 塩小さじ半分くらいを入れて軽く混ぜ、普通に炊き上げたらできあがり。

今回使った食材と食材の効能を簡単にまとめました。
興味のある方は↓からどうぞ。
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秋の薬膳

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きまぐれ日誌の「food担当」うちびとです。なかなかスタートしてくれない秋に思いを馳せつつ、テーブルの上だけでも秋らしくしてみようと「秋の薬膳ランチ」を用意してみました。待望のnanaさんの新作陶器もお目見えです!

だんだん空気が乾燥し始めて、体の潤いが不足してくる秋。この季節は肺が乾燥して空咳が出たり、お肌の水分も失われがちになります。体内の水分が失われると、皮ふの乾燥はもちろんのこと、かかとのひび割れや髪のパサつき、便秘などといった不調が起こりやすくなるので、意識的に体を潤す食材を摂ることをおすすめします。また、夏の暑さで体力を消耗していると風邪をひきやすくなるため、体力を補う食材もあわせて摂ると心強いですね。

ではでは、体を潤すと言われている食材をいくつかご紹介。

肉魚:鶏の手羽先、豚肉、鴨肉、かつお、鮭、ひじき、のり
野菜:きのこ、白きくらげ、百合根、れんこん、山芋、里芋、さつま芋
種実:ピーナッツ、杏仁、 銀杏、 松の実、白ごま
果物:梨、柿、いちじく、ざくろ、かりん、りんご

体を潤す食材には白いものが多いので、乾燥肌に悩むわたしは常日頃から白い食材(皮の色ではなく中身の色)探しに精を出しています、笑。秋の食材じゃありませんが、大根、カブ、豆腐、イカ、えのきだけ、バナナ、牛乳、ヨーグルトなどの白い食材にも潤い効果があるそうです。白以外の潤い食材はというと、アスパラガス、オクラ、梅、クレソン、ぶどう、はちみつ、バター、オリーブオイルなどがあります。スキンケアだけではどうもお肌の調子が・・・という時は、体の中から潤すようにしてみるといいかもしれません。

<まいたけの青のりフリッター>
卵白を別立てでメレンゲにして加えて、ふわっふわの衣に。青のりもたっぷり。秋らしいシックな色合わせの新作うつわが素敵です。
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<里芋と長ねぎのポタージュ>
里芋のとろみがまろやかな優しい味のポタージュ。白い食材のコンビで色味がないので、ピンクペッパーでおめかし。
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<フルーツと魚介のサラダ>
あれもこれも、と欲ばって盛りつけていたら、12種類もの食材を入れていました、笑。旬ではないけれど、潤い食材のイカとスタミナ食材のエビを加えてボリューム感たっぷりの主役級サラダに。新作、白とブルーの大皿にどっさり盛りつけて。
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<れんこんハンバーグ>
和風の見ためとはうらはらに、ひとくち食べると、異国情緒漂う味。その秘密は、がっつり加えたスパイスとパクチー。スパイスはクミンパウダー、コリンダーシードパウダー、カルダモンパウダー、カイエンペッパー、ホワイトペッパーの5種類を使いました。動物性タンパクの豚肉が苦手な方は、植物性タンパクのお豆腐で。どちらの食材を使っても潤い効果アリ!
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<秋鮭と銀杏の炊き込みごはん>
濃いめにとったかつおと昆布のおだしで炊き上げた和風味。旬の秋鮭と銀杏に加え、ごぼうとしめじも入れました。秋になるとなぜか炊き込みごはんが食べたくなります、笑。
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<バナナタルト&バニラパウンド>
じつはバナナも潤い食材の仲間。空焼きしたタルト生地にバナナをびっしり並べ、甘さ控えめのカスタードクリームとはちみつ入り生クリームをのせて仕上げます。パウンドにもはちみつとアーモンドプードルを使って潤いUPを意識しました。
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pick up recipe!
里芋と長ねぎのポタージュ(4人分)
なるべく厚みのあるお鍋を用意します。ストウブやル・クルーゼなどの蒸気を閉じ込める効果があるお鍋がベスト。お鍋を弱火にかけ、潤い効果のあるバター(オリーブオイルで代用可)を溶かして、薄い輪切りにした長ねぎ(1本分)をじっくり気長に、焦がさないように炒めます。炒め始めに塩をひとつまみ入れると、長ねぎからの水分が出て、パサつくことなく炒めることができます。長ねぎがクタクタになるまで炒めたら、皮をむいて薄切りにした里芋(大3〜4個)を入れて、かるく炒め合わせます。ローリエ(1枚)を加えお鍋にフタをして、野菜から出る水分だけで蒸し焼きにします。里芋にスッとつまようじが刺さるくらいまで火を通したら、お水(またはおだし、ブイヨンなどお好みのもの)をヒタヒタまで加え、さらに15分くらい弱火にかけます。粗熱が取れたらミキサーなどでなめらかになるまで撹拌し、お好みのとろみになるように牛乳か豆乳を加え、沸騰寸前まで温めて出来上がり。ポタージュスープは簡単に作れますが、ひとつひとつの工程をていねいに焦らず作ると、出来上がりの味にも差が出ます。

今回使った食材と食材の効能を簡単にまとめました。
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梅雨の薬膳

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みなさま、お久しぶりです。きまぐれ日誌のfood担当、うちびとです。

不安定な空模様でじめじめとした梅雨の時期は、湿度もぐんと上がります。湿度が上がるにつれて体内にも余分な水分が溜まりやすくなるので、この時期は水分代謝も低下しがち。むくみや食欲不振、下痢・便秘、体のだるさなどの症状が出やすくなります。体内の余分な水分を排出しやすい体作りのために、利尿・利水・利湿作用のある食材を積極的に摂るよう心がけたいものです。また、気温が上がり始めるとつい冷たいものに手がのびてしまいますので、冷え性の人は、しょうが・にんにく・こしょう・とうがらしなど体を温めてくれる食材も一緒に摂るようにしてみてください。

というわけで、梅雨の時期によいと言われている食材をいくつかご紹介します。

肉・魚:鶏肉、ハモ、うなぎ
野菜:冬瓜、アスパラガス、ピーマン、きゅうり、緑豆もやし、ナス、トマト、たまねぎ
香味野菜: 青じそ、バジル、パクチー
豆類:空豆、大豆、小豆、緑豆、エンドウ豆、さやいんげん
穀類:とうもろこし、はと麦、大麦、きび、あわ、黒米、もち米
果物:さくらんぼ、梅、あんず、びわ、バナナ
お茶:はと麦茶、ウーロン茶、 小豆茶、陳皮茶(みかんの皮)
ハーブティ:ローズヒップティー、リンデンウッドティー、マリーゴールドティー

fura atelierのワークショップで手づくりスキンケアレッスンを担当している陶芸家のnanaさんが作る陶器に、わたしの料理を盛りつける仮想レストラン「うちびと食堂」で、今月は梅雨〜夏にかけておすすめの食材を使った洋風薬膳ランチを作りました。

<夏野菜のカポナータ>
8種類のお野菜に、レモンタイム、ローズマリー、オレガノの香りをしっかりつけて、食欲の落ちる季節でも食べやすい、さっぱりとした味つけにしました。冷やしていただくものなので、塩加減はいつもより多めに。
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<ズッキーニとトマトのキッシュ>
キッシュの底にはモッツァレラチーズ、表面にはパルミジャーノ・レッジャーノチーズ。チーズのダブル使いで濃厚テイストに焼き上がりました。(下の写真は焼く前のものです)
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<空豆フリットwithフレーバーソルト>
軽く下茹でして薄皮をむいた空豆に衣をつけて揚げ、パクチーベースのフレーバーソルトを添えました。かなりインパクトのあるフレーバーソルトで、主役の空豆フリットの座を奪ってしまいそうでした、笑。
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<しらすとししとうの冷製レモンカッペリーニ>
表示時間通りに茹でたカッペリーニを冷水でしめて、しっかり水気を取り除き、レモンソースと和えるだけ。レモンの皮のすりおろしとチーズを散らして仕上げます。
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<カレースープ葛粉仕立て>
ブイヨンもコンソメも使いませんが、9種類のお野菜からしっかりいいダシが出ます。カレースパイスは自分で好みのスパイスをブレンドしてもいいし、市販のカレー粉を使っても。隠し味におしょうゆとケチャップ。仕上げに本葛粉でとろみをつけてます。
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pick up recipe!
フレーバーソルト
にんにく1片は皮をむいて半分に切り、芽を取り除きスライスします。フライパンににんにくとオリーブオイルを入れてから弱火にかけて、キツネ色になるまでゆっくり火を通し、ペーパータオルの上に取り出し油分をきっておきます。洗って水気をよくふき取ったパクチー2〜3束はできるだけ細かくみじん切りにして、キツネ色に焼いたにんにくも同じようにみじん切りにします。天然塩(みじん切りにしたパクチーと同じくらいの量)、ひき立ての黒胡椒とよく混ぜ合わせて出来上がり!保存は冷蔵庫で。
揚げものにつけたり、焼いたり蒸したお魚・お肉・お野菜に振りかけてもいいし、サラダにもパスタにも使える万能フレーバーソルトです。

今回使った食材と食材の効能を簡単にまとめました。
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春の薬膳

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みなさま、はじめまして。これからきまぐれ日誌の食べものコーナーにチラホラ登場させていただく「うちびと」です。食べること・料理することが大好きで、食に関することならなんでも興味アリ。そんな食いしんぼうのおしゃべりにおつき合いいただければしあわせです。

植物が芽吹きはじめ、花粉症やら桜の開花宣言やら春めいたニュースが届く3月。そんな春の訪れを感じて、体内の気血の巡りも活発になり、気分も高揚したりしますが、気温も天気もころころと変化する春は、体調を崩しやすい季節でもあります。

ここで漢方のお話を少し。春の陽気は植物や生物の生長を促し、人間の体を活発にさせる一方、春のあたたかい陽気のせいで、気分が高ぶったり、めまいやイライラ、のぼせや頭痛、アレルギーなどの症状が起こりやすくなったり、精神的ストレスや情緒不安定を感じやすくなることもあります。春は旬の野菜をたっぷり食べることを心がけ、気持ちをリラックスさせてのんびり過ごすことが大切。本格的な薬膳料理を作ろうとすると腰が引けてしまいますけど、ふだんから目にする食材にも薬膳効果があるものがたくさんありますので、春によいと言われている食材をいくつかご紹介したいと思います。

山菜:うど、たらの芽、わらび、こごみ
花菜:菜の花、ふきのとう、菊花
青菜:せり、パセリ、パクチー、三つ葉、クレソン
香味野菜:セロリ、にんにく、にら、エシャロット
魚介:あさり、はまぐり、ほたて貝、鯛
果物:グレープフルーツ、いちご、レモン、ライチ
お茶:ジャスミンティ、ローズティ、ミントティ、陳皮茶、菊花茶

他にも、たけのこ、春キャベツ、新たまねぎなど春に旬を迎える野菜を意識して食卓に並べるだけでも、立派な薬膳料理になります。

今月のうちびと食堂では、山菜&花菜など苦味のある春の野菜を使って、春の薬膳ランチを作りました。これらの野菜の苦味成分は、寒い冬の間に体に溜め込んでしまった老廃物などを排出してくれるというデトックス効果があると言われています。

春野菜のサラダ
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真鯛とほたて貝の昆布〆
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たらの芽の揚げ浸し
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ジャパニーズパエリア
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菜の花とたまご豆腐のお吸い物
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pick up recipe!
たらの芽の揚げ浸し
まずは浸し汁を作ります。みりんと日本酒各大さじ1を耐熱容器に入れて電子レンジで約1分ほど加熱して、アルコールを飛ばします。それを一番だし1カップに加え、塩とうすくち醤油で好みの加減に味つけ。たらの芽は軽く洗って包丁ではかまを取り、ペーパータオルで水気をよく拭き取っておきます。軽く小麦粉をまぶしつけてさっと揚げ、アツアツのうちに浸し汁へ。しばらくそのまま置いて味を染み込ませます。今回は下茹でした食用菊を加えて春らしい彩りをそえました。

季節のジャム、試食会

フーラでのイベントにうちびとさんの季節のジャムを出してもらえることになりました!

出展前にした試食会のときのこと。わたしはいつもつくってもらったものをおいしく頂いているだけ、だったので今回はいろいろ説明もしてもらいました。通常ジャムというとたっぷり砂糖を加えてつくりますが、うちびとさんのジャムは砂糖の量は少なく、煮込む時間も短いのが特徴。生ジャムというだけあって食べた時にフルーツの香りが口の中にふわ〜っとひろがります。

イベントでも登場したかぼちゃの焼きジャムは、オーブンでじっくりとローストしたものを裏ごしして、オレンジ果汁を加えて炊き上げたもの。プレーン味と、シナモン・クローブ・ナツメグのぴりっとした風味豊かなスパイス味の2種類。パンやクラッカーにつけてもいいし、甘さ控えめなのでそのままほっくりしたかぼちゃの味をあじわってもいい。ブルーベリージャムは、市販のものだと少し固いので柔らかめが良いな〜とお願いしてその場でテスト。オレンジ果汁でさっぱりとした仕上がり。カマンベールやクリームチーズとブルーベリージャムは不動の人気。季節の果物が楽しめる生ジャムはこんな風にして丁寧につくられてます。

調理の勉強もしていたうちびとさんがわたしのつくったうつわに合わせてお料理を作ってくれる企画、「うちびと食堂」というのを時おりしています。わたしは自分のブログにのせていて「うちびと食堂に食べに行きたい!」とよく言われるのですが、これは実在してません、笑。いつか実店舗がでたら即時におしらせします。

「うちびと」さんのホームページはこちら

http://www.uchibito.com