Category Archives: 食のこと

野菜ピビンパ

fura_20150627a

きまぐれ日誌の「food担当」うちびとです。真夏のような陽射しが注いだり、大粒の雨が降り注いだり・・・。クルクル変わる天気に日々あたふた・・・。笑

そんな気まぐれな天候で体調を崩さないように、今月は野菜をたっぷり使ったカラフルビピンパを作りました!好きな野菜をナムルにして雑穀ごはんに混ぜるだけ、というシンプルな料理です。ナムル作りは、茹でたり、炒めたり、塩もみしたり、それぞれの野菜に合わせた調理法でひとつずつ作ります(ので、種類を多く作る時はちょっと時間はかかります、簡単だけど・・・)。ナナさんのブルーのうつわが野菜の色を涼しげに引き立ててくれました。

fura_20150627g

本場のピビンパに入ってるのかどうかわかりませんが、私はいつも大根のなますも入れてます。なますは大根だけで作ってもいいし、にんじん、蓮根、柚子などと合わせても美味しいです。今回は旬のみょうがと組み合わせてみました。なますは味が染み込んだほうが美味しいと思うので、前日から用意しておくとばっちりです。大根の皮をむいて短冊切り(長さ4〜5cm、幅1cm、厚さ2mmくらい)にして、塩少々をふって混ぜ合わせ20分くらい置いておきます。その間に、洗ったみょうがを縦半分に切って熱湯でさっと湯通しし、粗熱が取れたら水気を拭き取り、飾り用のものはそのまま、残りは縦に薄くスライスしておきます。次に、お酢、砂糖、塩をお好みの加減で合わせて甘酢を作ります(私はだいたいお酢3、砂糖1、塩0.5くらいの割合です)。酸っぱいのが苦手な方は、お酢と同量くらいのだし汁を足して酸味を和らげると食べやすくなると思います。塩をふっておいた大根とみょうがは、しっかりしぼって水気を切り、甘酢に漬け込みます(飾り用にするみょうがも一緒に漬けます)。ジップロックなどに入れて空気を抜いて冷蔵庫へ。

fura_20150627f

さて、次はそれぞれの野菜をナムルにします。今回作ったのは、もやし&ニラ、黄パプリカ、赤パプリカ、緑&黄ズッキーニ、にんじんの5種類。もやし&ニラは洗ってニラを4cmくらいの長さに切り、耐熱ボウルに入れてふわりとラップをかけ、電子レンジでしんなりするまでチン。ザルにあけて粗熱を取り、水気を絞ったら、塩、しょうゆ、粉末鶏ガラスープ、こしょう、白すりごまをまんべんなく混ぜ込み、最後にゴマ油を混ぜます。パプリカとにんじんは、細切りにしてから、ゴマ油でしゃっきり感を残すように炒め(途中で塩をふります)、最後に白すりごまを混ぜます(手間だけど野菜ごとに炒めます)。ズッキーニは好みの形でうすくスライスし、塩をふって混ぜ合わせて10分くらい置き、出てきた水分をしっかり絞ってから、白すりごまを混ぜ入れて、最後にゴマ油を混ぜます。

fura_20150627e

あとは、好きなように盛りつけて出来上がり。今回はこのままいただきましたが、コチュジャンを一緒に混ぜると味にパンチが出ます。もりもり食べたい気分の時は、しょうゆやコチュジャンで炒めたそぼろを入れたり、ピリ辛味で炒めた厚揚げや温泉たまごなどをのせるとボリューム満点のどんぶりごはんになります。

fura_20150627b

ピビンパを作ってさぁ完成!と思ったら、おかずがまったくないことに気づいてあたふた。あわてて、余った赤パプリカのナムルと三つ葉で卵焼きを作りました。笑

fura_20150627c

なんてことはない卵焼きですが、素敵なうつわに盛りつけるとごちそう風に変身しました。

fura_20150627d

新たまねぎのマリネ

fura_20150531aきまぐれ日誌の「food担当」うちびとです。庭の紫陽花が咲き始めました!すでに夏本番かと思うほどの暑さが続いて、紫陽花は梅雨入りを心待ちにしているかのようです。

fura_20150531b
友人の畑で作っている紫色の新たまねぎをいただいたので、今回は新たまねぎを使ったとっても簡単なマリネをご紹介します。新たまねぎは水分が多くやわらくて辛味も少ないので、生で食べることが多いと思いますが、火も通しても甘味がじわ〜っと出て美味しいです。加熱するとはいえ、電子レンジでサッと作れるので、暑くて台所に立つのが億劫な時にはもってこいのレシピです。

fura_20150531c
外側の皮をむき、出っぱっている芯は切り落として、4〜6等分の切れ目を入れます。この時、新たまねぎの下のところがギリギリつながっている状態で、切り離さないように包丁を入れます。耐熱皿に入れてラップをふんわりとかけ、電子レンジでチンします。今回は中サイズの新たまねぎ1個で、600w5分ほど加熱しました。たまねぎの大きさや数によって加熱時間は調整します。
加熱前か加熱中に、マリネ用ドレッシングを用意します。今回はシンプルなフレンチドレッシングを使いました。マスタード、岩塩、白胡椒、白ワインビネガー、オリーブオイルを混ぜ合わせたもの。フレンチドレッシングのほか、和風ドレッシングも合います。お好みの市販品でも。

fura_20150531d
こんなかんじで金串かつまようじがスーッと抵抗なく入るくらいのやわらかさになるまでチン。

fura_20150531e
ビニール袋などに加熱した新たまねぎを入れてドレッシングをかけます。この時、新たまねぎはめちゃくちゃ熱くなっているので火傷しないようにお玉やスプーンなどを使ってくださいね。

fura_20150531f
空気を抜くようにしてビニール袋の口をしばり、粗熱がとれたら冷蔵庫で半日くらい冷やします。時間をおいて味をなじませ、しっかりと冷やしたほうが美味しくいただけます。タッパーなどの容器を使ってもいいのですが、ビニール袋を使うとドレッシングもたくさん使わずに済むし、後片付けもラクチン。

fura_20150531g
新たまねぎの季節にぜひお試しください!

ソラマメ

きまぐれ日誌の「food担当」うちびとです。ようやく重いコートから解放されて身も心も軽やかな季節となりました。見ごろを迎えている桜を愛でに出かけたり、もこもこに咲いたミモザを飾ったりして、春の訪れを楽しんでいます。 お花だけでなく春野菜や山菜などもずらりと並ぶようになり、季節が変わったことをつくづく感じます。

fura_20150331a

最近個展を終えたla nanaさんのうつわを見ていたら、頭の中にパッと空豆が思い浮かびました。というわけで、今回は走りの空豆を使ったお料理のお話をしたいと思います。
植物性タンパク質を豊富に含む空豆は若返りの野菜とも言われているそうです。ミネラルやビタミン、カリウムなども含み、特にビタミンB群が豊富に含まれています。漢方・薬膳ではむくみをとったり利尿作用が高い食材と言われ、胃腸の調子を整えて体内の余分な水分を取り除く(水分代謝をよくする)効果があるそうです。

fura_20150331b

空豆の葛粉スープと空豆・れんこん・三つ葉のかき揚げの2品をla nanaさんのプレートに盛りつけました。
葛粉スープは、さやから取り出し下茹でして皮を取り除いた空豆を昆布出汁でさっと煮てミキサーなどでなめらかにして、酒・天然塩・うすくちしょうゆで味を調えます。弱火にかけ、昆布出汁で溶いた本葛粉を少しずつ加えてとろみをつけたらできあがり。濃厚な空豆の味がダイレクトに味わえる和風のスープです。

fura_20150331i

天ぷらやかき揚げはカラッと揚げるのがむずかしくて敬遠しがちなメニューかもしれません。自己流なのであまり参考にならないかもしれないですが、私が気をつけているポイントをいくつかあげてみますので、もしよかったらお試しください(もっといい調理法があるよって方、逆に教えていただきたいです、笑)。

まずは粉の準備から。冷水に卵黄を溶いてから小麦を加えて箸でざっと混ぜ合わせます。くれぐれもキレイに混ぜすぎないようご注意を。粉っぽさやダマが残るくらいで十分。分量は小麦粉3/4カップに対して、水100〜120cc、卵黄1個分が目安です。混ぜ合わせたら冷蔵庫で冷やしておきます。

fura_20150331c

次に食材を準備します。空豆はさやから取り出して皮をむきます(下茹で不要)。れんこんは3〜5ミリのうすぎり、三つ葉は適当な長さに。

fura_20150331d

野菜に小麦粉を振りかけます。写真の分量の食材で大さじ1くらい。私はこのタイミングで油を温め始めます。揚げ油には太白胡麻油を使用。

fura_20150331e

小麦粉が食材にまんべんなくつくようにボウルをあおります。一度に作る分量は小さめのボウルに半量くらいの食材が扱いやすいと思います。

fura_20150331f

冷蔵庫で冷やしておいた天ぷら衣を少なめにかけて、、

fura_20150331g

箸でくるっとかき混ぜます。足りないようなら天ぷら衣を足しますが、あまり入れすぎるとサクッと揚がらないので、ちょっと少なすぎるかな?くらいでちょうどいいと思います。

fura_20150331h

あとは油で揚げていきます。油に食材を入れたらなるべく箸でさわらないようにしています。

fura_20150331k

おまけで揚げたヤングコーンの天ぷら。まだ時期じゃないので輸入物でしたが、天ぷらにするとものすごく甘い。こちらのプレートもla nanaさんの作品。ひと目見てすぐにヤングコーンが思い浮かんだので。笑
fura_20150331j

jar salad

fura_20150228a

きまぐれ日誌の「food担当」うちびとです。寒い日が少しずつ減り、うららかな日和もチラホラと訪れるようになりました。お花屋さんにも春の花が彩りよく並んでいてワクワクします。

冬の間、野菜を食べるときは、蒸したり茹でたりスープにしたり。寒いので体温を下げないようにという体の働きのせいなのか、生野菜を食べたいという欲求があまりありませんでした。でもこの頃は生野菜をむしゃむしゃ食べたい!と思うことも。やっぱり春が近づいているせいでしょうか。というわけで、今回は少し前から流行しているジャーサラダを作ってみました。

ジャーサラダのいいところは、作り置きができること。そして、なにより見ためがかわいい。しっかり密閉できるタイプの保存ビンに入れておくと、食材にもよりますが1週間くらいは日持ちます(冷蔵保存)。週末に4〜5ビンまとめて作っておけば、平日はとってもらくちん!味・彩り・食感・栄養のバランスを考えながら、ドレッシング、野菜、豆類や穀類などを組み合わせるのはとっても楽しい。想像以上に美味しい組み合わせができたときは嬉しいし、その反対に撃沈することもあります。笑

シンプルで簡単な作り方ですが、一応順を追ってご説明しますね。

手順1:ビンにドレッシングを入れます。写真はにんじんのドレッシング。白ワインビネガーに塩・白コショウ・レモン汁を入れて混ぜ合わせ、すりおろしたにんじんを加え、最後に亜麻仁オイルを混ぜ入れます。すりおろすのはにんじん以外(かぶ、大根、山芋など)でもOK。ビンは熱湯&アルコール消毒したものを使用(野菜が長持ちするため)。

fura_20150228b

手順2:ドレッシングに浸して味をつけたいものや固くて崩れにくい食材から入れていきます。今回はしょうゆ・みりん・酒・ゴマ油で炒めた長ひじきを入れました。

fura_20150228c

手順3:スライスしたラディッシュを投入。色がかわいいので、つい入れてしまいます。

fura_20150228d

手順4:かために茹でたブロッコリーを投入。今の季節なら菜の花もいいですね。

fura_20150228e

手順5:茹でたキヌアを投入。野菜以外の食材を加えるとボリュームが出るので、ジャーサラダだけも食べごたえ十分。ひよこ豆、大豆、押し麦など。ごはんを入れてライスサラダもいいし、マカロニサラダなどもいいと思います。

fura_20150228f

手順6:塩もみしたレッドキャベツを投入。レッドキャベツは彩りがよくて使用頻度が高いのですが、そのままだとちょっと歯ごたえがありすぎて、他の野菜との馴染みがよくないので、塩もみしてしんなりさせたほうがビンにも詰めやすいです。水分はしっかり絞って加えてくださいね。

fura_20150228g

手順7:葉野菜をたっぷり入れます。今回はアルファルファを使いましたが、ベビーリーフ、水菜、ルッコラ、フリルレタスやサニーレタスなどなんでもOKです。ポイントは冷水に放ってシャキっとさせてから、しっかりと水気をきること。サラダスピナーで水気を飛ばし、ペーパータオルに包めば完璧です。水気が残っていると日持ちしなくなるのでご注意を。

fura_20150228h

手順8:最後にしっかりフタをしてできあがり。ビンの中の空気量が多いと傷みが早くなってしまうので、ビンの口ギリギリまで食材を詰め込みます。食べるときは、フタを開ける前にシャカシャカ振ってドレッシングを全体になじませてから、お皿にあけて全体を混ぜ合わせるだけ。

fura_20150228i

さてさて、今回使ったキヌアについてすこし調べてみました。欧米では自然食・健康食として流通し、スーパーフードなどとも言われているそう。精白米と比べると、タンパク質は2倍、マグネシウムとリンは7倍、食物繊維と鉄は8倍、カルシウムが10倍も含まれているそうです。ビタミンや必須アミノ酸も豊富に含み、炭水化物量以外の栄養素は、精白米・玄米を軽く上回っています。味・匂いにもクセがなくて食べやすい。私が使っている「はくばく」のキヌアは、水洗い不要タイプなので取り扱いが簡単。10分程度で火が通るので、そのままスープやお味噌汁に入れることが多いです。サラダに入れるときは下茹でしてから使います。下茹でしたキヌアをラップに包んで冷凍可。

fura_20150228j

寒さ対策のジンジャーシロップ

fura_20150115a

きまぐれ日誌の「food担当」うちびとです。すっかりご無沙汰してしまいまいましたが、今年も食のお話を中心にゆる〜いペースでお邪魔させていただきたいと思ってます。みなさま、どうぞよろしくお付き合いくださいませ。上の写真は、furaの畑で穫れたグリーンコットンをいただき、鉢植えで栽培・収穫したものです(簡単な栽培記録はこちらのブログにのせています→ uchibito garden)。手間ひまかけて種から自分で育てたコットンは可愛さもひとしお。ふわふわにはじけたコットンを見ていると、なんともしあわせな気分になります。今回収穫したコットンから種を取り出して、今年もまた種まきをしたいと思います!

さて、新年早々の雪に始まり、まだまだ寒さが続く毎日。ヨガやストレッチ体操で体を伸ばしてみたり、バスソルトを入れて入浴してみたり。根っからの寒がりなのでいろいろな寒さ対策を試していますが、パソコンの前にじっと座って作業していると体の巡りが悪くなって寒さも倍増してしまいます。そんな時はちょこっとでも体を動かすようにしていますが、効果を実感できるのはやっぱり体の内側から温めること。体を温める食材といえば生姜です。薬膳料理を作ろうと思うと大変ですが、すりおろし生姜をお味噌汁や紅茶に入れたり、料理のトッピングにせん切り生姜をのせたり。そんな簡単な対策ならすぐに出来るし続けられそうですよね。

漢方薬は、様々な薬効のある2種類以上の素材を組み合わせて構成されているものが多く、相乗効果によってさらに薬効を高めることができるのだそうです。漢方薬の配合のひとつである「相使(そうし)」とは、ひとつの素材を主薬として、他の素材が主薬の効能をさらに高めるという配合で、生姜と黒砂糖の組み合わせが相使にあたります。黒砂糖を加えることにより、生姜のもつ”体を温める作用”をより一層高めるんだとか。

というわけで、簡単に作れる自家製のジンジャーシロップを作って、ちびちびやってます(カップ&ソーサー:la nanaさん作)。

fura_20150115b

ジンジャーシロップを作った時の生姜スライスで作ったおやつにセミドライの黒いちじくも添えて(シャーレのような形の小皿:la nanaさん作)。

fura_20150115c

作り方や分量はネットで検索するといろいろ出てくると思いますので、ここではざっとプロセスをご紹介。まず、皮付きのままタワシでキレイに洗った生姜をいっきにスライス!

fura_20150115d

そこにお砂糖をざばーっとかけてひと晩置きます。今回は肝心の黒砂糖を切らしていたのですが、てん菜糖で代用。

fura_20150115e

ひと晩置くと、水分がたっぷりと出てきます。 ここにお好みのスパイスとミネラルウォーターを加えて、30分ほど煮つめていきます。

fura_20150115f

スパイスも温め効果のあるものを選んで更なる効能アップに期待!今回加えたのは黒こしょう、赤唐辛子、ローリエです。クローブ、シナモン、フェネンルなどにも体を温める作用があります。他にも効能がアップしそうな素材をいくつかあげておきますので、体調や香りの好みに合わせて、その時々で組み合わせを変えながら作っても。ちなみに、スパイスはガーゼで包んだり、お茶パックなどに入れて煮出すと、最後に取り出しやすくなります(小皿:la nanaさん作)。

くこの実:目のトラブル解消や滋養強壮作用
なつめ:心を穏やかにして胃腸の働きを整える
紅花:血の巡りをよくして婦人科系トラブルを解消する(妊娠中、妊娠の可能性のある人、月経過多の人は避ける)
スターアニス(八角):イライラなど自律神経の乱れを整え、お腹を温める
山査子:イライラや不眠解消、消化促進作用

fura_20150115g

出来上がりはこんな感じです。シロップと生姜スライスに分けて冷蔵庫で保存し、2〜3週間で使い切るようにしてます。

fura_20150115h

生姜スライスはそのまま食べてもいいし、刻んで焼き菓子に混ぜ込んだり、煮魚などの料理にも活用してます。下の写真は半日くらい天日干しにして、生姜チップスにしました。しっとり感が少し残るくらいまで乾燥させたらきび砂糖をまぶして完成(写真はきび砂糖をまぶす前のもの)。

fura_20150115i

ちょっと手をかけて作ったジンジャーナッツ。出来上がった生姜シロップときび砂糖で作ったカラメルに、ロースト無塩ナッツと細かく刻んだ生姜スライスを入れて混ぜ合わせ、ワックスペーパーの上で乾かします。ナッツの香ばしさと生姜のさわやかな辛味が相性抜群です。おやつにはもちろん、ワインや焼酎などお酒のおともにも。
fura_20150115j

おいしいもの in Thailand

furakitchen_030

きまぐれ日誌の「food担当」うちびとです。今回はおうち薬膳から離れまして、タイで食べた美味しいもののお話をしたいと思います。

上の写真は、divana virtue spaの予約時間までのんびりしようと入った「Taling Pling」。バンコク市内に何店舗か展開しているようです。ランチタイムとディナータイムの合間に訪れたせいか他のお客さんも少なく、フレンドリーな店員さんたちの接客のおかげで、ゆったりくつろぐことができました。

furakitchen_031

ホテルで遅めの朝食をたっぷり食べてしまったし、スパの前だからあまりお腹いっぱいにならないほうがいいけど、せっかくだからやっぱり少しタイ料理も食べたいよね、、なんてnanaさんと相談しつつオーダーしたキノコのヤム。さっぱりしていてピリ辛加減もちょうどよく、いろんなキノコの食感が楽しい。これはおうちでも作れそうなので、頭のなかにメモ。

furakitchen_032

タイスウィーツといえばマンゴー&スティッキーライス。甘くてとろりと熟したマンゴー+モチモチに炊きあがった餅米+ほどよい塩味のココナッツクリーム=最高に幸せな味!

furakitchen_033

旅行を計画し始めたときからnanaさんとここに行けたらいいね〜と話していた「Tongue Thai」。本場のディープな味つけではありませんが、全体的にあっさり薄い味つけで、タイ料理に馴染みのない人でも食べやすいと思います。それに何より店内のインテリアや盛りつけが素敵!

furakitchen_034

タイのさつま揚げ、トートマンプラー。レッドカレーペーストなどで味をつけた白身魚のすり身にいんげんを入れて揚げたもの。ピーナツやきゅうりの入った甘いタレをつけて食べます。パリパリに揚がったタイバジルがとってもいい香り。

furakitchen_035

シーフードのヤム。たっぷり入ったイカもエビも美味しかったのですが、大量に入っていた青ネギがかなり辛かったです。

furakitchen_036

鶏のスープ、トムカーガイ。普通はココナッツミルク味のスープらしいのですが、タイ料理に詳しいnanaさんが「ココナッツミルク抜きで」とオーダーしてくれました。レモングラスやこぶみかんの葉っぱなど、タイのハーブがたくさん入っていてすっきりとした味わいのスープ。

furakitchen_037

エビチャーハン。パラパラのタイ米が美味しい。エビ以外の具材はたまごと青ネギが少しだけ。味つけも中華料理のチャーハンと比べるとかなり薄味でした。タイの柑橘、マナオを絞って食べるとさらにさっぱり。

furakitchen_038

タイ在住の友達が連れて行ってくれたのは、カオマンガイ(鶏ごはん)専門店。屋根つきの大きな屋台のようなオープンレストランでした。お店のなかは名物のカオマンガイをほおばる地元の人でいっぱい。美味しくて一人前をぺろりとたいらげてしまいました。

pick up recipe!
furakitchen_039
手軽に手に入る材料で簡単に作れるタイ料理もどきのおかずにもなるヤムです。最近はナンプラーも日本のスーパーの調味料コーナーで見かけるようになりましたね。

セロリとひき肉のヤム(2〜3人分)
セロリ(大1本)と新玉ねぎ(小1コ)は5ミリくらいの斜め切りにして、塩小さじ1程度を揉み込み、30分〜1時間くらいボールに入れておきます。セロリの筋とりは省略してOK。セロリの葉っぱも小さく切って一緒に塩揉み。にんにく(1/2片)をみじん切りにして、少量のオイルで香りが出るまで炒めたら、ひき肉(150g)を入れます。ひき肉が少し白くなってきたら、酒小さじ1、砂糖小さじ1、ナンプラー大さじ1を順に加えて、水分が飛ぶまで炒めてから冷ましておきます。塩揉みしたセロリと玉ねぎをぎゅーっと絞って水気をよく切ったら、冷ましたひき肉、かぼすの絞り汁(1コ分)、白コショウ少々を加え、しっかりと混ぜ合わせたらできあがり。

今回は辛味のない新玉ねぎを使いましたが、紫玉葱を使うと色がキレイです。ひき肉は鶏肉を使うとセロリの風味豊かに、セロリの香りが苦手な方は牛ひき肉がおすすめです。もちろん豚ひき肉でも。かぼすはレモンやライムで代用可。かぼすがマナオの味に近いような気がして、かぼすを使ってみました。刻んだ唐辛子を入れるとさらにタイっぽくなります。パクチー好きの方は最後にパクチーも混ぜるといいかんじです。

食材の効能に興味のある方は↓からどうぞ。
Read More